5월의 작은 선인장

찹쌀은 예로부터 떡을 해 먹기 위해서 많이 가꿔온 벼의 한 품종이다. 보통 찰벼라고 부른다.

이 찹쌀은 일반적인 쌀과 몇몇 상이한 특성을 갖고 있다. 이 글에서는 그에 대해 간략하게 이야기해 보고 싶다. 사실은 내가 아는 것이 별로 없어서 아는 것들만 기록하기로 한다. ^^

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찹쌀은 멥쌀(일반적인 쌀)보다 훨씬 끈적거리고 색도 희다. 그 이유는 찹쌀 속에 포함된 탄수화물의 결합형태가 다르기 때문이다. 멥쌀은 주로 아밀로즈(20%)와 아밀로펩틴(80%) 성분의 탄수화물이 주로 들어있다. 반면 찹쌀은 거의가 아밀로펩틴 성분만 들어있다. 멥쌀의 비중이 1.13으로 찹쌀의 비중 1.08보다 크므로 같은 부피라면 더 무겁다. 실제로 같은 그릇에 같은 양의 멥쌀과 찹쌀을 넣고 들어보면 쉽게 알 수 있을 정도로 무게의 차이가 난다. 이는 비중 뿐 아니라 쌀알의 모양과 크기 때문에 쌀알 사이의 간극의 크기도 많이 차이나기 때문이다.

찹쌀은 성질이 차서 체질상 열이 많은 사람이 섭취하면 열이 나고 대변이 굳는다고 한다. (엠파스 사전에서:동의보감)

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찹쌀의 건조


사진의 왼쪽은 젖은 상태이고, 점차 오른쪽으로 진행하면서 말라간다. 멥쌀의 경우는 적당수준 마르게 되면 이로 깨물면 딱 소리가 나듯이 두동강이가 나게 되는데 찹쌀의 경우는 잘 건조되더라도 쉽게 바스러지는 편이다. 따라서 찹쌀의 경우 맨눈으로 보거나 잘라봐서는 잘 건조됐는지 쉽게 알 수 없는 어려움이 있다.


속씨 식물인 찹쌀의 경우 크세니아라는 재미있는 유전적 현상을 보인다. 속씨식물의 꽃가루에는 정핵이 두개 들어있는데 한개는 배젖과, 또 다른 하나는 배와 결합한다. 찹쌀은 멥쌀에 대해 유전적 열성의 성질을 띄게 된다. 찹쌀의 유전형을 m, 멥쌀의 유전형을 M이라고 하면 찹쌀은 유전형으로 mm을 띄게 되고, 멥쌀은 MM를 띄게 된다. 배젖은 극핵 2개와 꽃가루의 정핵이 결합하는 3배수 유전자를 갖는 형태으므로 찹쌀 형질을 갖는 찹쌀에 멥쌀의 꽃가루를 수정시키면 Mmm의 배젖이 생겨난다. 이 세 유전자 중 멥쌀을 대표하는 M유전자가 발현됨으로서 이 배젖은 멥쌀의 유전자형으로 자라난다. 반면 배는 일반적인 개체의 생식과 동일한 과정을 거처 Mm의 유전형을 갖게 된다.
결국 찹쌀의 표현형을 갖는 개체에서 달리는 벼는 멥쌀이 생겨나게 된다. 이는 일반적 상식인 "콩심은데 콩나고 팥심은데 팥난다"는 속담에 역행하는 결과다.(실 제로 메벼와 찰벼를 같이 심으면 찰벼의 열매중 절반은 메벼가 열리게 된다.) 이렇게 모두 메벼 특성을 띄는 일대 자손을 가꿔서 자가수정 시켜면 이대 후손들은 메벼와 찰벼의 비율이 3:1의 비율을 따르게 된다. 이 비율은 다들 알다시피 일반적인 유전비율과 동일한 것이다. 즉 크세니아는 일반적인 개체의 유전 표현보다 한단계 더 빨리 나타나는 유전이라고 생각할 수 있다. 어찌보면 다른 품종보다 한단계 더 빨리 표현형을 나타냄으로서 환경에 더 쉽게 적응할 수 있는 것 같다.
이와 동일한 유전성향을 보이는 식물로는 옥수수와 완두콩 등이 있다. 옥수수의 노란색과 흰색종이 크세니아를 일으키는 대표종인데, 흰색 품종의 옥수수에 노란색의 옥수수알이 섞여서 달리는 것을 쉽게 관찰할 수 있다. 이러한 변화도 모두 찰벼와 같은 원리로 설명할 수 있다.
비슷한 예로서 메타크세니아가 있는데 배젖 이외의 부분에서 꽃가루의 형질이 나타나는 것을 말한다.



<참고지식>

쌀의 도정은 쌀의 구조를 이용한다. 쌀의 껍질 구조는 왕겨 밑에 양파와 같이 층층의 10겹이 쌓은 구조로 되어있다. 따라서 이 한 겹 한 겹을 얼마나 벗기느냐에 따라서 도정을 결정할 수 있다.

쌀을 찧을 때 총 10번까지 도정을 할 수 있는데, 10번 도정한 것을 10도분미(백미)라 한다. 일반적인 현미는 1번 도정한 것을 일컷고, 시중에 판매되는 일반미는 7도분미 정도 도정한다. 많이 도정할수록 밥맛이 좋아지는 반면 쌀의 배아가 손상되어 영양분 손실이 많고, 쌀의 손실도 심하게 되므로(1번 깎아낼 때마다 1%정도 쌀이 줄어든다.) 최대한 현미에 가깝게 섭취하는 것이 좋다.


도정의 기본적인 원리는 커다란 고무로 된 롤러 두개의 사이에 쌀을 밀어넣어서 하게 된다. 강하게 압박받은 쌀알은 고무와 접착된 한 층을 제외한 나머지 층이 쏙 빠져나가게 된다. 그래서 한 번 도정하면 한 층의 껍질이 사라지게 된다. ^^

벼의 수분함량과 익은 상태에 따라 쌀의 품질이 많이 좌우되는데, 벼의 수분함량이 많으면 쉽게 상하고 벌레가 생기게 된다. 반면 벼의 수분이 너무 적으면 도정시 쉽게 금이 가거나 깨져서 싸래기가 많이 생기게 되어 좋지 않게 된다. 너무 많이 익은 벼는 볍씨가 딱딱해서 밥을 지어먹기가 힘들고 소화에도 좋지 않으므로 벼의 수확시기를 최대한 늦어도 첫서리가 오기 전에 끝내야 한다.


쌀의 밥맛은 도정과는 거의 상관이 없고, 벼의 생육환경에 전적으로 의존하므로 벼의 재배 지역에 따라서 벼의 품질에 차이가 생긴다. 그래서 경기도 이천쌀이나 평택쌀이 그만큼 유명하다.(이천쌀이나 평택쌀을 먹어왔는데 맛있는지 모르겠으면 지금까지 거래한 쌀가게 혹은 그 가게와 거래하는 정미소를 의심해 볼만 하다.
건조방법과 밥맛의 관계는 옛날에는 차이가 있었다. 건조기로 건조시킨 것은 도정 후에 보면 유리알처럼 깨끗하게 보여 쌀과 밥이 더 좋아 보이나 햇볕에 말린 것과 비교할 때 밥맛은 안 좋았던 것이다. 그러나 최근은 건조기의 기술이 발달하여 건조기로 건조시켜도 크게 밥맛이 차이나지 않는다고 한다.


<일반상식!>

쌀이라는 단어는 우리나라의 말 중에 특이한 성질을 하나 갖고 있다. 앞에 접두어가 올 경우에 접두어의 끝에 'ㅂ'을 붙이는 것이다. 그래서 찰벼 → 찹쌀 로 '찰지다'는 의미의 '찰'에서 ㄹ을 탈락시키고 ㅂ을 추가한다. '햅쌀'도 마찬가지로 ㅂ을 추가한 경우이다.


<일반상식:도정기> 과학이야기는 아니지만 참고로 덪붙이고 싶은 이야기가 있다.

도정이란 벼를 쌀로 만드는 과정을 일컷는 것이다. 도정은 옛날에나 지금이나 주로 방앗간에서 행해졌었다. 하지만 지금의 방앗간과 옛날의 방앗간은 차이가 있다.
우선 옛날의 방앗간에서 하던 도정은 사실상 폭리나 다름이 없었다. 10가마당 1가마를 도정비로 내야 했으며, 매일 기계를 세운 후 청소할 때 1가마 가량의 쌀이 더 나온다. 그 양이 어마어마 했기 때문에 시골 동네에서 방앗간을 한 집안의 경우 못 사는 집안이 없었다. 예로부터 방앗간이 망했다고 하면 둘 중 하나였다. (1. 도박, 2, 게집질)
시간이 흘러 10여년 전에 간이 방아기계가 보급됐다. 가격은 아주 쌌다. 방아의 품질이 좀 나쁘긴 했지만, 시골의 농가에서는 1회 방앗간을 찾는 돈이면 간이 방아기계를 사 수 있었기 때문에 너도나도 방아기계를 들여놨고, 그 결과 기존의 시골 방앗간은 거의 대부분 문을 닫을 수밖에 없었다.
또다시 시간이 흘렀을 때 대형 방앗간의 필요성이 대두됐다. 그래서 몇 마을마다 한 개 정도로 (이전보다 훨씬 적은 숫자의) 방앗간이 생기게 됐다. 새로운 방앗간의 특징은 기존의 방앗간보다 폭리를 취하지 않는다는 차이가 있다.


참고사이트

http://kr.ks.yahoo.com/service/wiki_know/know_view.html?tnum=91736


뱀발 :
예전에 어머니께 크세니아에 대해서 말씀드렸을 때 어머니는 그 현상에 대해서는 이미 알고 계셨다. 하지만 최근 아버지께 같은 것을 이야기하자 그런것은 없다시며 화를 내셨다.

아마도 나의 관찰력은 어머니께 물려받은 것인가보다....

어머니 그립습니다. ㅜㅜ

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